Rola designu w restauracjach. Sztuka czy praktyka?

„Design jest wszystkim. Wszystko jest zaprojektowane.” Pochodzący z Japonii, a od lat żyjący w Barcelonie projektant, Hiroshi Tsunoda, zainspirował uczestników wydarzenia inaugurującego DineART, przenetując czym jest design i jaka jest jego rola w biznesie gastronomicznym. Po wystąpieniu w Polsce wróciliśmy jeszcze raz do tematu w rozmowie – okazało się, że projektanci „sztuki” wokół stołu mają też wiele wspólnego z szefami kuchni. To rzemieślnicy tworzący sztukę jako rzecz piękną, ale jednocześnie użytkową, bo design, tak jak gotowanie, polega przede wszystkim na myśleniu o innych.

Emilia Szymańska: Jaka jest Twoja historia? Jak to się stało, że znalazłeś się w Barcelonie i zajmujesz się projektowaniem?

Hiroshi Tsunoda: Od dzieciństwa interesowałem się bardzo tworzeniem czegoś manualnie; bawiłem się gliną, budowałem obiekty z pustych pudełek. Bardzo dużo również rysowałem i malowałem. Potem zainteresowałem się architekturą, którą studiowałem przez kilka  lat. Jednak ostatecznie zmieniłem plany i poszedłem w kierunku projektowania, ponieważ projektując można stworzyć wiele więcej rzeczy. Przecież wszystko na świecie jest zaprojektowane. Rozpocząłem studia na Rhode Island School of Design. Otoczenie młodych, utalentowanych studentów-projektantów oraz znakomitych profesorów zmieniło moje życie o 180 stopni. Wtedy zdałem sobie sprawę, że design to coś, czym chcę się zająć w 100% zawodowo. Po ukończeniu studiów w drodze powrotnej do Japonii zatrzymałem się w Barcelonie u mojego przyjaciela, z którym studiowałem angielski w Chicago. Planowałem zostać 3 miesiące, ale miłość do miasta zmieniła wszystko i postanowiłem zostać i żyć w Barcelonie.

ES: Ciekawa historia, trochę jakbym czytała scenariusz filmu…

HT: Miałem wtedy 26 lat, byłem młody, lubiłem codziennie imprezować, spotykać się ze znajomymi. Prawdopodobnie to by się tak nie skończyło, gdybym pojechał tam jako starszy człowiek, który ma pewne utarte schematy.

ES: Co najbardziej zauroczyło Cię w Barcelonie? Architektura, ludzie, jedzenie?

HT: Najbardziej podobały mi się odczucia, których doznawałem w tym mieście. Ludzie cieszyli się życiem, wszystko wydawało się proste, nie skupiali się na problemach życia codziennego. Jeśli chodzi o bardziej przyziemne kwestie, to z każdego punktu miasta łatwo dojechać na plażę, w Barcelonie jest niesamowite życie nocne, niedaleko są góry, dookoła piękne kobiety, czego chcieć więcej?

ES: Zakochałeś się w Barcelonie i… ?

HT: Otworzyłem swoje studio w pokoju, w małym mieszkaniu, a jednocześnie pracowałem jako kucharz w japońskiej restauracji. Stopniowo dostawałem coraz więcej zleceń projektowych i byłem w stanie ruszyć z własnym studiem projektowym w wieku 26 lat. Własny biznes miał swoje wzloty i upadki na przestrzeni ostatnich lat, ale byłem w stanie utrzymać studio i kontynuować swoje projekty. Zacząłem projektować naczynia około 10 lat temu dla hiszpańskiej firmy, ale ta firma zbankrutowała…I wtedy poznałem ich byłego dyrektora sprzedaży, który przedstawił mnie firmie Ariane – od tamtego czasu, od 4 lat, projektuję dla nich naczynia oraz grafiki.

ES: Wspomniałeś, że pracowałeś w japońskiej restauracji jako kucharz. Czy to było Twoje pierwsze doświadczenie z kuchnią?

HT: Nie, ponieważ mój tata jest szefem kuchni, a moja mama bardzo dużo gotuje. Już od najmłodszych lat interesowałem się kuchnią i gotowaniem i dlatego też moją pierwszą pracą była praca kucharza. Miałem doświadczenie dzięki rodzicom, ale również pewne zdolności pomogły mi odnaleźć się w pracy na kuchni.

ES: Jaki rodzaj kuchni jest Twoim ulubionym?

HT: Trudno to jednoznacznie stwierdzić,  gdyż w wielu dostrzegam coś wyjątkowego. Na pewno najbliżej jestem związany z kuchnią japońską i hiszpańską, ale generalnie podoba mi się po prostu gotowanie.

ES: Czy ta wiedza jak pracuje się w restauracji, na czym polega jej prowadzenie pomaga Ci, kiedy projektujesz wnętrza bądź naczynia? Wracasz do swojego doświadczenia z pierwszych lat pracy?

HT: Wyjaśniałem to już kilkukrotnie w różnych wywiadach, że jest to dość kluczowa sprawa. Jeśli popatrzymy na prace projektantów, którzy potrafią gotować i tych, którzy nie robią tego w ogóle, zobaczymy znaczne różnice w ich projektach. To jest trochę jak z rowerem. Możesz nie jeździć na nim i w dalszym ciągu móc go zaprojektować, ale najlepszy efekt osiągniesz, kiedy znasz wszystkie szczegóły dotyczące jego użycia. Oprócz pracy, bardzo interesuje mnie kultura kulinarna i gotowanie. Dzięki temu mogę używać swojej wiedzy i doświadczenia w moich projektach. Łatwiej jest wyobrazić sobie końcowy efekt i myśleć nad spojeniem elementów w jedną całość.

ES: Ale sztuka nie zawsze musi być tak praktyczna, jak funkcjonowanie roweru…

HT: W moich projektach musi. Nie zawsze będzie to więc dzieło sztuki, ale sztuka jako rzecz użytkowa, która jednocześnie jest piękna. Moje projekty są jak miłość, tak zawsze podkreślam w prezentacjach, nie jestem w nich sam, zawsze jest jeszcze ktoś inny, kogo muszę zadowolić, w tym przypadku klienta, ale w dalszym ciągu ja muszę również być zadowolony. W przypadku dzieł sztuki zadowalasz tylko samego siebie, ponieważ tylko siebie w nich przedstawiasz i nie myślisz w trakcie ich tworzenia o sprzedaży czy przyciągnięciu uwagi ludzi.

ES: Twoja praca jest w związku z tym bardzo podobna do pracy szefów kuchni, którzy również pracują, aby przede wszystkim zadowolić drugą osobę, nie tylko siebie…

HT: Dokładnie, mam w związku z tym wiele z nimi wspólnego i potrafię myśleć podobnie do nich. Dlatego właśnie nie sprzedają się projekty twórców z wielkim ego, których prace są tworzone tylko po to, aby zadowolić ich samych. Czasem i owszem tworzą piękne rzeczy, ale najczęściej nie są one akceptowane i sprzedawane. Tak samo jest z szefami kuchni z dużym ego, którzy nie cieszą się tak wielkim zainteresowaniem jak inni, ponieważ myślą głównie o sobie, a nie o gościach. Ego się nie sprzedaje.

ES: “Design jest wszystkim. Wszystko jest zaprojektowane” – to Twoje motto. Czy możesz je rozwinąć i przybliżyć nam tę ideę?

HT: Obecnie słowo „design” jest używane, aby nadać produktom dodatkowego waloru. Z drugiej strony wszystkie istniejące przedmioty zostały już przez kogoś zaprojektowane. Ludzie wykorzystują słowo „design”, aby uczynić te produkty bardziej wartościowe niż one są w rzeczywistości. Myślę, że powinniśmy w znacznie większym stopniu zwracać uwagę na to, jak wszystkie używane przez nas na co dzień przedmioty zostały wykonane, od smartfonów po kubki do kawy. Wszystko wokół nas jest zaprojektowane. Nie jesteśmy tylko tego świadomi.

Ludzie myślą, że design musi kojarzyć się z czymś pięknym, nowoczesnym, niezwykłym, podczas gdy większość projektowanych rzeczy jest zwyczajna, prosta, używana w życiu codziennym. Nie doceniamy tego, że wielu ludzi, którzy projektują dla nas rzeczy, myślą przede wszystkim o tym, aby były one dla nas wygodne i dobre w użyciu, a nie żeby imitowały bądź pretendowały do miana sztuki.

ES: Jak określiłbyś wartość dodaną zaprojektowanego wnętrza lub zastawy stołowej dla restauracji?

HT: Jeśli wchodzisz do przemyślanej i ładnej przestrzeni, zaczynasz czuć się dobrze. Design, projektowanie polega na myśleniu o innych, o tym jak będą się poruszać, gdzie będą siadać, jak kelnerzy będą roznosić potrawy i w końcu jak każdy będzie się czuł w takim wnętrzu. Nie jestem pewien

czy słowo projektowanie lub design oddają specyfikę tego typu przedsięwzięcia, ale innych nie ma.

ES: A jak oceniasz wpływ swoich prac na doświadczenia restauracyjne gości?

HT:  Jakość restauracji to nie tylko podawanie dobrego jedzenia. Restauracje muszą zapewnić dobre jedzenie, dobrą obsługę, dobrą muzykę, dobrą atmosferę i wyjątkowe doświadczenie dla swoich gości. Uważam, że wszystkie restauracje powinny zwracać większą uwagę na każdy detal w restauracji. Mam na myśli wszystko co mają, co robią i co zapewniają swoim gościom. Do niedawna zachodnie restauracje używały tylko prostych, białych, rzadko kiedy czarnych naczyń, podczas gdy w Azji używano wszelkiego rodzaju kształtów, kolorów i struktur. W ostatnich latach stały się one jednak bardzo popularne również w zachodniej kuchni. Myślę, że moje projekty mogą przysłużyć się kreatywnym szefom kuchni, którzy chcą zaproponować coś nowego, coś innego dla gości. Staram się tworzyć nowe naczynia, nie jedne z tysiąca dostępnych na rynku. I myślę, że udało mi się osiągnąć to, czego szukałem.

ES: Czy obecnie widzisz w Japonii jakieś trendy, które mogłyby zawitać wkrótce do Europy?

HT: Sama gastronomia japońska jest trochę dziwna. 30 lat temu była bardzo duża moda na kuchnię francuską, potem włoską, a teraz hiszpańską – co 10 lat zmiana trendu. To Japonia dużo czerpie obecnie z Europy, jednakże również nasza kuchnia ma wiele ciekawostek, chociaż jest niezwykle zróżnicowana. Podróżując widzę, że między innymi dzięki internetowi nasza gastronomia traci granice, przenika je i burzy. Trendy mogą być gdzieś mocniejsze lub słabsze, ale pojawiają się praktycznie w tym samym czasie na całym świecie i w ciągły, i spontaniczny sposób. Nie sądzę, żeby to było takie proste, że to co jest teraz w Japonii będzie za 2 lata w Europie. Nie jesteśmy w stanie tego przewidzieć, ponieważ wszystko jest w ciągłym ruchu.

ES: Granice znikają, czas potrzebny do poznawania nowych rzeczy skraca się. Może to być duża zaleta, ale też wada…

HT: Jak najbardziej, informacja przemieszcza się bardzo szybko, ale nasze doświadczenia i odczucia już nie. Jeśli jakiś szef kuchni stara się naśladować na przykład kuchnię azjatycką, bardzo rzadko się zdarza, że smakuje ona podobnie jak dania przygotowywane w restauracji w Japonii. Stąd jeśli chcielibyśmy prawdziwie poznać jakiś smak, musielibyśmy pojechać do odpowiedniego kraju i tam zjeść. Wizualnie doświadczamy wszystkiego w sekundę, ale nie możemy tego spróbować lub powąchać.

ES: Jesteś światowym projektantem – powiedz proszę, jakie są więc aktualne trendy międzynarodowe? I kto jest dla Ciebie inspiracją?

HT: Nie podążam za trendami i nie za bardzo się nimi przejmuję. Staram się raczej zrozumieć, co się dzieje na rynkach, w których pracuję. Każdy pragnie mieć jakieś inne formy i wzory naczyń. Ja czerpię inspiracje z codziennego życia. Zawsze znajduję ciekawe rzeczy wokół mnie, małe problemy, małe niespodzianki i zastanawiam się, co mogę z nimi zrobić. Dla mnie bardzo ważne jest również to, aby moja praca nie była imitacją pracy kogoś innego, stąd jeśli inspiruję się np. trendami japońskimi, to wyciągam tylko ich esencję. Najwięcej inspiracji czerpię z podróży poprzez odkrywanie nowych kultur, kuchni i poznawanie zwyczajów innych ludzi.

ES: Czy czerpanie inspiracji z życia codziennego nie ogranicza Twoich projektów pod względem unikatowości i niezwykłości, czy nie tworzysz wtedy wpisując się już w pewne przyjęte trendy?

HT: To zależy od tego czego oczekuje ode mnie mój klient. Czasami muszę się dostosować do jego oczekiwań, jeśli nie chce czegoś ekstrawaganckiego lub wyróżniającego się bardzo na tle innych miejsc. Tak jak mówiłem, nie pracuję tylko dla siebie. Widzę, czego oczekują ludzie i wpisywanie się w trendy nie jest niczym złym. Oczywiście lubię projekty, kiedy przychodzi do mnie klient i mówi, że chce coś nietypowego i unikatowego, ponieważ mogę wykorzystać wtedy w pełni swoje pomysły. Obecnie najczęściej pracuję nad rzeczami prostszymi, łatwiejszymi do zaakceptowania, ale zdarza mi się tworzyć rzeczy bardziej niezwykłe, lecz są one trudniejsze do używania. Unikam jednak monotonii, w tym celu bardzo często wykorzystuję rysunki i różne grafiki, które sprawiają, że wnętrze restauracji nie jest płaskie i nijakie. Jeśli czekamy na jedzenie w restauracji, nasze oczy muszą mieć na co patrzeć, inaczej się nudzimy. Charakterystyczne wnętrze pozwala również na to, aby dana restauracja zapadła klientowi w pamięć, co nie zawsze udaje się tylko na bazie dobrego jedzenia. Czasami takie grafiki pozwalają na znaczenie tańsze ale efektowne urządzenie restauracji, ponieważ nie musimy skupiać się na wszystkich szczegółach, tylko na jednej ścianie, którą wszyscy będą podziwiali, a reszta będzie funkcjonowała jako tło dla niej.

ES: Jakie są Twoje doświadczenia, jeśli chodzi o zamożność restauratorów, którzy decydują się na takie indywidulane projektowanie wnętrza? Czy są to droższe restauracje typu fine dining, gdzie widać, że inwestor nie oszczędza na żadnym elemencie, czy zdarzają się też klienci z mniej zasobnym portfelem?

HT: Nie, tak jak powiedziałem, nie trzeba mieć dużo pieniędzy, aby być kreatywnym, co pozwala na korzystanie z takich projektów również tańszym restauracjom. Często zdarza się, że ludzie, którzy mają dużo pieniędzy do wykorzystania, wydają je na bardzo drogi projekt, ponieważ myślą, że jeśli coś tak dużo kosztowało, to zapewne jest niezwykłe i bardzo kreatywne. A najczęściej wcale tak nie jest. Oczywiście, jeśli przychodzą do mnie klienci i mówią, że mogą pozwolić sobie na większy wydatek, to można wtedy użyć lepszych materiałów i tak dalej, ale z kreatywnym umysłem mała ilość pieniędzy nie jest problemem.

ES: Na zakończenie naszej rozmowy chciałam Cię jeszcze zapytać, co sądzisz o polskich projektach i designie w polskich restauracjach? Wiem, że miałeś niewiele czasu na eksplorację podczas pobytu w Polsce, ale podejrzewam, że masz jakieś pierwsze spostrzeżenia.

HT: Byłem w różnych restauracjach, jedna bardzo mi się podobała, lecz nie pamiętam niestety jej nazwy. Przede wszystkim odniosłem wrażenie, że Polska jest dużo bardziej nowoczesna i zaawansowana w rozwoju niż się spodziewałem. Nie byłem tu nigdy wcześniej, więc nie wiedziałem przed przyjazdem co mam myśleć, brakowało mi informacji, miałem jedynie te dotyczące historii, ale niektóre projekty są bardzo współczesne. Byłem bardzo zaskoczony zarówno Warszawą, jak i samym wydarzeniem DineART. Widać, że wasza kuchnia przeszła pewną ewolucję, od pewnej prymitywnej kuchni, obecnie głównie takiej jak rosyjska i czeska, do naprawdę nowoczesnej i wyróżniającej się. Ważne jest, abyście nie zatracili teraz swojej tradycji i rozwijali się na jej podstawie, a nie gdzieś obok.

ES: Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia na MADE Restaurant

****

Z Hiroshim Tsunoda poznaliśmy się podczas wydarzenia http://dineart.pl/ Ponownie spotkamy się z nim już 29.10 we Wrocławiu podczas konferencji MADE Restaurant. W trakcie prelekcji Hiroshi podzieli się swoim międzynarodowym doświadczeniem na temat Designu w biznesie gastronomicznym. Będziemy dyskutować o tym, jaka jest jego rola i potencjał w budowaniu doświadczenia restauracyjnego gości. Serdecznie zapraszamy !

Hiroshi Tsunoda – (ur. 1974 w Tokio) to projektant pochodzący z Japonii, żyjący i pracujący od 2000 roku w Barcelonie. Hiroshi od dziecka interesował się rysunkiem i pracami ręcznymi. Przełomowym wydarzeniem, które wyznaczyło tok jego dalszego życia było obejrzenie dokumentu o Giorgetto Giugiaro (włoski projektant, głównie samochodów). Wtedy pojawiło się w nim zainteresowanie szeroko pojętym designem. Fascynacja kulturą amerykańską (w szczególności kinem oraz koszykówką) spowodowała, że Tsunoda postanowił przeprowadzić się z Tokio do Chicago. W Stanach podjął studia na prestiżowym Rhode Island School of Design. Studia pomogły mu nie tylko rozwinąć wrodzony talent, ale również wykształcić własny, niepowtarzalny styl. Jego prace są proste i nasycone geometrią. Inspiracji do nowych projektów Hiroshi poszukuje w najbliższym otoczeniu. W 2005 Hiroshi założył swoje własne studio projektowe w Barcelonie, pragnąc zaoferować innowacyjne, świeże i multikulturowe spojrzenie na design. Studio ma na koncie współpracę z całym przekrojem hiszpańskich oraz międzynarodowych firm. W tym samym roku Tsunoda stworzył DesignCode, firmę oferującą niesamowite designerskie przedmioty w przystępnych cenach. Jego projekty prezentowano na całym świecie: w Londynie, Mediolanie, Paryżu, Moskwie, Frankfurcie… Hiroshi wziął udział w mnóstwie debat i wydarzeń poświęconych designowi, np. DesignAct (Moskwa), The Formica Workshop (Miami), The Hangzhou International Design Festival (Chiny), The Design of New Business Ideas (Madryt) oraz wiele, wiele innych. Prócz rozwoju własnej kariery projektanta, Hiroshi postanowił dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem z innymi – podjął rolę wykładowcy akademickiego. W ostatnich latach wykładał na LCI (Barcelona) oraz na IED (Barcelona), kształcąc wielu kolejnych designerów. W swojej karierze Tsunoda zdobył nagrody: Good Design Award, Australian International Design Awards 2011 (AUS), DesignEx Best New Product 2011 (AUS), 2011 IIDA/HD Award for Excellence 2011 (USA).