Do zobaczenia przy stole

Rozmawiamy z Igorem Jankowskim, uczestnikiem kolacji DineART, współorganizatorem festiwalu Restaurant Week. Fanem celebrowania posiłków i wspólnego gotowania. Będzie naprawdę smacznie…

 

Pracował Pan na sukces wielu marek. Co sprawiło, że tak bardzo zaangażował się Pan w branżę gastronomiczną, chociażby poprzez współorganizowanie Restaurant Week? 

Kucharze, którzy godzinami opowiadają o poszukiwaniu idealnego składnika i pasja, z jaką mówią, co zainspirowało ich do stworzenia dania.  Niesamowite są też historie związane z powstawaniem większości projektów. Jedną z ciekawszych  opowieści, którą często przytaczam była historia założycieli łódzkiej restauracji „Cztery ściany”. Uczyli się w łódzkim „gastronomiku”, szkolili w najlepszych francuskich restauracjach, by po kilku latach nauki wrócić do Polski i będąc jeszcze wtedy totalnie młodymi ludźmi – stworzyć restaurację na najwyższym poziomie. To właśnie oni w pierwszej edycji Restaurant Week, w której brali udział, zdobyli pierwszą ogólnopolską nagrodę! Piękne.

Ale pamiętajmy też, że praca w gastronomi trwa 24 godziny na dobę – żyje się nią cały czas. Z jednej strony to jest bardzo romantyczne podejście, ale też bardzo męczące. To jedna z najcięższych branż.

 

Co jest dla Pana ważne w celebrowaniu posiłku?

Zacznę od tego, co jest zaskakująco mniej ważne. Samo danie. Najważniejszą kwestią jest wspólne siedzenie przy stole i rozmowy. Jeszcze fajniej jest, kiedy razem przygotowujemy posiłek.  Będąc w restauracji jestem fanem dań, które  można razem próbować z jednego wielkiego garnka lub misy, ewentualnie mnóstwo małych naczynek typowych dla tapas barów. Byłem ostatnio na wyjeździe we Włoszech, gdzie zwiedzaliśmy winnice, destylarnie grappy, a wieczorami wspólnie w 20 osób przygotowywaliśmy posiłek. Były to proste rzeczy – lazanie, makarony, ale przez to wspólne gotowanie – smakowały najlepiej na świecie!

 

 

Posiłek jest też formą relaksu i odstresowania. Czy w czasie kolacji DineART w czasie Łódź Design Festival udała się ta sztuka? 

W 100 procentach, bo było spełnione kilka warunków. Miałem bardzo fajnych współtowarzyszy przy stole, z którymi rozmowy trwały do samego końca kolacji, nikt nie chciał wyjść nawet już po niej. Wrażenia dopełniały niesamowite wnętrza łódzkiego Art Center, no i oczywiście przepyszne jedzenie dzięki Arkadiuszowi Wilamowskiemu i jego załodze. Najbardziej smakowały mi szparagi z syberyjskim kawiorem i zupa Bouillabaisse. Te dania zapadną mi na długo w pamięć. Warto wspomnieć też o niesamowitej obsłudze. Po prostu wszystko grało w punkt! Załoga wydawała dania w bardzo krótkim czasie, mimo że było mnóstwo gości. Kelnerzy byli praktycznie niewidoczni, ale bardzo pomocni przy jakimkolwiek zapytaniu. Brawa należą się Przemkowi Pasikowskiemu oraz Sebastianowi Michalewskiemu z Restauracji Chłodna 15.  

Zawsze zwracam też szczególną uwagę na takie szczegóły jak identyfikacja wizualna wydarzenia i przeniesienie jej na ekrany podczas trwania eventu oraz na wydruki które znajdujemy przy talerzach z listą prezentującą dania. Na kolacji to wszystko było spójne. W tym tkwi największa siła odbioru eventu – jest idealnie, kiedy wszystko gra, bo świadczy to o niesamowitym profesjonalizmie i dobrym przygotowaniu wydarzenia.

I…

Dopiero wtedy najważniejszy staje się posiłek – celebracja czasu, wspólne siedzenie przy stole, kiedy zapominamy o codziennych sprawach i pijemy dobre wino.

 

Brzmi jak w bajce. To już rzeczywistość, że klienci mają coraz większą świadomość tego i wymagania?

Jesteśmy bardzo świadomymi klientami restauracji. Z roku na rok stajemy się coraz bardziej otwarci, dzięki podróżom po świecie, gdzie widzimy jak można serwować posiłek. Po prostu chcemy jeść piękne podane dania. W końcu pałaszujemy posiłki również zmysłem wzroku, który jest bardzo ważny. Ważne jest też to, na czym jemy. Jest trend, że restauracje pozbywają się białej zastawy i zamieniają ją na kolorową, ręcznie robioną czy specjalnie przygotowywaną ceramikę dla danej restauracji.

 

Jak podane jedzenie smakuje Panu najbardziej?

Preferuje potrawy prosto z deski, na której właśnie coś pokroiłem (śmiech). Na deskę chętnie chodzę do tapas barów, czyli tam gdzie zjemy bardzo proste dania, podawane na małych deseczkach lub w miseczkach. No, i lubię jeść palcami – po prostu bardziej mi wtedy smakuje!

 

Jaki lokal zrobił na Panu największe wrażenie?

Do dziś pamiętam mały lokal w Japonii, w Tokio, nazywał się Sometarō. Od razu po wejściu do niego musieliśmy zdjąć buty, usiąść na podłodze i sami przygotowywaliśmy sobie danie. Tym daniem było okonomiyaki skwierczące na rozżarzonym do 250 stopni piecu. Siedzieliśmy przy nim wachlując się, bo było strasznie gorąco. To było super doświadczenie.

 

Na czym najbardziej zależy teraz restauratorom?

Zadowoleniu gościa! Ważne jest też spełnienie ich ambicji, bo mamy coraz wyżej postawioną poprzeczkę. Część projektów gastronomicznych powstaje tylko po to, by zdobyć wyróżnienia np. w postaci gwiazdek Michelin.

Sztuka wokół stołu to już nie tylko słowo, prawda?

Ta sztuka już pokazuje się na talerzach! Codzienne pracownicy układają pięknie potrawy na talerzach i dobierają zastawę do nich. Czasy, gdy restauratorzy nie wiedzą, że jedzenie też jest sztuką już minęły. Poziom świadomości jest już na tyle duży, że wszyscy wiemy, że jedzenie jest pewnego rodzaju sztuką.

 

I powinno być wspomnianą wcześniej celebracją?

Sam uczę się uważności cały czas, szczególnie w czasie posiłku.  Przez wiele lat zapominałem o tym, a to jest jedna z najważniejszych kwestii, by być w danym miejscu i czasie. W 100 procentach skupić się na tym, co się akurat robi.

 

Gastronomia to też miejsca, gdzie domagamy się szybkiego podania posiłku… Nie jest łatwo celebrować posiłek, bo ciągle nam się gdzieś śpieszy.

Zadajmy sobie pytanie, jak bardzo nam się śpieszy… W restauracji, gdzie obsługa dobrze o nas zadba, nawet nie poczujemy, że czekaliśmy na posiłek godzinę, bo zaserwuje nam kieliszek prosecco na początek, potem dostaniemy tzw. czekadełko czy amuse bouche. Potem możemy napić się lampki wina i już powinniśmy otrzymać nasze danie. Wszystko zależy  od naszego nastawienia, bo jeśli przyszliśmy i chcemy zjeść, coś bardzo szybko to są tego typu miejsca, gdzie je otrzymamy w stylu fast casual. Jeśli chcemy zjeść coś naprawdę dobrego musimy zdać sobie sprawę, że na dobre rzeczy trzeba trochę poczekać.

 

Są szanse, że przestaniemy tak pędzić?

Bardzo wierzę, że punkt kulminacyjny już osiągnęliśmy i wszyscy zaczynamy odczuwać, że ślepy pęd nie służy nam ani całemu światu.

 

To dla tych nieprzekonanych, że nie warto tak gnać do przodu, prośba o jakąś złotą myśl 😉

Pamiętajmy, że pracujemy po to żeby żyć, a nie żyjemy po to by pracować. „Do zobaczenia przy stole” – to hasło naszego Restaurant Weeka, które jest nam bardzo bliskie.