Sztuka wokół stołu według Beaty Śniechowskiej.

O zaskakujących zwrotach akcji w karierze, dążeniu do celu, nowej restauracji oraz inspiracjach i poglądach na sztukę wokół stołu rozmawiamy z Beatą Śniechowską, restauratorką, szefową kuchni i zwyciężczynią 2. edycji Master Chef.

Restauratorka, szefowa kuchni, autorka poczytnych książek kulinarnych, doktor inżynier, a do tego spełniona mama. Jak Ty to robisz?

Wynika to z mojego charakteru i wychowania. Jestem poukładana, dobrze planuję zadania, ale mimo ustalonego harmonogramu dnia, tygodnia czy miesiąca wpuszczam do swojego życia sporo spontaniczności. Cieszę się życiem, pomimo tego że dużo pracuję, staram się zachować balans pomiędzy pracą, pasją a życiem prywatnym. Często wyjeżdżam na krótkie wyjazdy, odpoczywam, relaksuje się.

Jak projektowałaś swoją karierę? Co skłoniło Cię do tego, by porzucić pracę wykładowcy na uczelni na rzecz kuchni?

Zawsze miałam duże aspiracje i potrzebę ciągłego rozwoju, niezależnie od branży w jakiej się poruszałam. Bardzo poważnie angażuję się w to co robię, potrafię dobrze planować, wykorzystywać i dzielić czas na pracę i życie prywatne. Moją największą motywacją jest mój synek Marcel. Obserwując jego rozwój oraz zachowania innych dzieci uczę się jak radzić sobie z przeciwnościami losu i jak je pokonywać – bo dzieci próbują do skutku i nie poddają się łatwo, jeśli się wywrócą, to zaraz potem wstają i powtarzają swoje próby aż im się uda.

Jestem szczęściarą – po tym jak wygrałam program Master Chef, dostałam od losu szansę zmienić pasję w moją codzienną pracę. Praca na Politechnice Wrocławskiej nauczyła mnie jak wyznaczać sobie zadania, realizować cele oraz osiągać zamierzony efekt. Te czynniki są niezwykle ważne w profesjonalnej kuchni, ale tutaj jest znacznie więcej miejsca dla wyobraźni. Dzieje się tak ponieważ nauka i wiedza są skończone, a wyobraźnia i poszukiwanie doskonałego smaku nie mają granic.

Ulubione smaki Beaty Śniechowskiej to…

Ziemniaki z ogniska, chleb z chrupiącą skórką z dobrym masłem, pomidorem i solą, pierogi ruskie. Proste smaki zakorzenione we wspomnieniach z dzieciństwa.

W wakacje otworzyłaś swoją nową, drugą już restaurację Młoda Polska bistro & pianino. Możesz opowiedzieć nam o niej więcej? 

W zabytkowej kamienicy Oppenheimów przy Placu Solnym otworzyliśmy bistro Młoda Polska. Określam to miejsce jako spotkanie ludzi kreatywnych, ambitnych i nieco szalonych, których połączyła pasja oraz spójne spojrzenie na kuchnię i bar. W Młodej czuć miłość do dobrego, polskiego smaku i tradycji biesiadowania przy pysznie zastawionym stole, w otoczeniu najwyższej jakości trunków i muzyki na żywo. Wszystko co możemy i potrafimy wyrabiamy ręcznie, rezygnując z gotowych rozwiązań. Bazujemy na najlepszych wyrobach, które pozyskujemy od zaprzyjaźnionych dostawców i mocno sobie cenimy współpracę z lokalnymi manufakturami. Kuchnia, którą w Młodej Polsce chcę przybliżać Gościom, jest w stylu comfort food i – podobnie jak moje ulubione smaki – zakorzeniona jest w rodzinnych wspomnieniach i polskiej tradycji.

W projekcie DineArt, którego również jesteś częścią, skupiamy się na szeroko pojętej sztuce wokół stołu. Możesz podzielić się z nami swoimi doświadczeniami w tej kwestii? Czym dla Ciebie jest sztuka wokół stołu?

Przykładam bardzo dużą wagę do sztuki, która się dzieje wokół stołu. Uważam, że danie możemy dużo intensywniej i wyraźniej odebrać w momencie, gdy wszystko wokół niego współgra ze sobą i nie jest przypadkowe. Mam tu szczególnie na myśli uśmiechniętą i wyszkoloną obsługę, świeże kwiaty i rośliny we wnętrzach restauracji, odpowiednio nakryte stoły, starannie dobrany rodzaj i głośność muzyki, ergonomiczne krzesła, natężenie oświetlenia. Te wszystkie, wydawałoby się „detale”, mogą mieć duży wpływ na komfort Gości i ich odbiór dań.

Czy masz jakieś autorytety w tej dziedzinie, szefów i restauratorów, których podejście do sztuki wokół stołu Cię inspiruje?

Ciężko jest mi wskazać jedną osobę. Interesuję się designem, śledzę trendy, odwiedzam mnóstwo restauracji.

Mocno wierzymy w młode talenty i chętnie je wspieramy. Tak jest w Twoim przypadku i Twojej Młodej Polski. Cieszymy się, że że produkty Dajar w przeważającej części stanowią wyposażenie sali w Młodej Polsce. Możesz napisać więcej o procesie doboru produktów, czym się kierowałaś, czy robiłaś to sama, czy miałaś wsparcie stylistów?

W wystroju Młoda Polska bistro & pianino zaprojektowanym przez CUDO Grupa Projektowa dominują elementy różu, czerwieni, jest wiele luster, designerskie oświetlenie. Stoły są kamienne o rdzawo-morelowej tonacji. Dobrałam do tego białe, pudrowo różowe oraz zielone talerze. W zasadzie pracuję na tych trzech kolorach, mam minimalistyczną zastawę. Wychodzę z założenia, że posiadając dopracowane, pyszne dania, oparte na starannie wyselekcjonowanych produktach, pozostałe czynniki powinny mieć jak najprostszą formę. Pamiętam jednak, jak wiele czasu poświęciłam rozterkom związanym z wyborem sztućców. Oferta Dajar była naprawdę szeroka, co kolejny komplet, to ładniejszy. Miałam wtedy refleksję na temat tego jak wiele elementów ma wpływ na odbiór i przyjemność, która powinna płynąć ze spożywanego dania. Wydawałoby się, że to tylko „zwykła łyżka czy widelec”, ale ich wygląd musi pasować do całkowitego wystroju i klimatu miejsca. Sztućce, według mnie, nie powinny konkurować i odwracać uwagi od talerzy, a jednocześnie muszą z nimi korespondować – łyżka nie może być zbyt głęboka ani za szeroka, nóż powinien mieć małe ząbki, a widelec powinien dobrze leżeć w dłoni. To wszystko po to, aby komfortowo i przyjemnie czuć się w miejscu, do którego zawitaliśmy na lunch czy kolację.

Sztuka wokół stołu to także działania różnymi zmysłami, nie tylko smakiem na całokształt doświadczenia przy stole. Czy myślałaś o tym projektując swoją restauracją?

Wierzę w to, że nawet najbardziej dopracowana potrawa może nam nie smakować, gdy atmosfera i sztuka wokół stołu jest zaniedbana lub w ogóle pominięta. Gdy brak jest odpowiedniej ergonomii, atmosfery i nic ze sobą nie współgra, to ciężko cieszyć się z najbardziej wykwintnych dań. Dlatego tak wiele czasu poświęciliśmy na planowanie wystroju wnętrz czy chociażby dobór odpowiedniej muzyki. Codziennie do restauracji przychodzi młody pianista i umila Gościom czas, a w przerwach słychać utwory innych polskich wykonawców. Myśląc o nowej restauracji chcieliśmy stworzyć miejsce spotkań, do celebracji ważnych chwil w życiu. Mieliśmy ambicje, by atmosfera, którą wykreujemy w lokalu miała kojący wpływ na nastrój odwiedzających nas Gości. Cieszymy się, kiedy słyszymy od nich, że to się powiodło i że uwielbiają do nas wracać, aby kolejny raz poczuć się przyjemnie w harmonijnie zaprojektowanym przez nas wnętrzu restauracji.