Sztuka lokalnego produktu

Arkadiusz Wilamowski to jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni, który doświadczenie zdobywał pod okiem największych gwiazd światowej sceny kulinarnej. Dla niego bycie szefem kuchni to bycie artystą, który na talerzu tworzy zapierające dech w piersiach dzieła. Trudno wyobrazić sobie lepszą osobę, która przygotowałaby menu na kolację DineART Sztuka wokół stołu odbywającej się w tym roku w czasie Łódź Design Festival, co jeszcze mocniej podkreśla związki tego wydarzenia ze światem sztuki..

Agata Piasecka: Dlaczego zdecydował się pan na udział w projekcie DineART Sztuka wokół stołu?

Arkadiusz Wilamowski: Jestem ambasadorem firmy Dajar, która jest mecenasem wydarzenia. Samo wydarzenie jest niezwykle ciekawe, a idee, które chcą przekazać, uważam za szczególnie warte promowania.

W trakcie DineArt odpowiada pan za część “Good Food”, jaka jest pana definicja dobrego jedzenia?

To przede wszystkim świadome i zdrowe jedzenie. To kupowanie sezonowych produktów i posiadanie wiedzy, o tych produktach. Sam staram się jak najwięcej dowiadywać, o tym w jakich warunkach uprawiane są podawane przeze mnie rośliny, czy co jadły zwierzęta, których mięso podaję. “Good Food” to świadoma konsumpcja połączona ze świadomymi zakupami.

Gdzie nauczył się pan tego podejścia do jedzenia?

Na pewno takie myślenie zaszczepił u mnie Gerald Passedat, który gotuje bez masła i śmietany, a swoją kuchnię opiera na świeżych owocach morza i warzywach. To on wyznaczył taką ścieżkę podejścia do produktu, a potem tę filozofię wzmocniła praca z Alainem Ducassem. Ducasse lubi poznać produkt i jego naturę od podszewki, odwiedza farmy, które go zaopatrują. Tak samo robię teraz w Polsce. Jeśli chcę kupić warzywa bio, najpierw odwiedzam farmę producenta i sprawdzam np. czy obok nie znajdują się pola pryskane pestycydami. Dla mnie podawanie produktów najwyższej jakości jest szczególnie ważne, dlatego część z nich sprowadzam z Francji. Połączenie transportowe Polski z Francją działa niezwykle sprawnie i dzięki temu mogę podawać gościom ryby złowione 12 godzin wcześniej. W Polsce polecam farmę Majlertów czy Pana Ziółko.

Co przygotuje pan na kolację DineART Sztuka wokół stołu?

Oczywiście będę się opierać na produktach sezonowych. Zaserwuje m.in. szparagi, homara bretońskiego i kawior Antonius, ale bez boraksu, używanego do konserwacji.

Dobre jedzenie to jedna ze składowych doświadczenia kulinarnego. Co jeszcze jest ważne?

Wszystko, co dzieje się wokół stołu. Małe detale, które tworzą atmosferę miejsca. W Chłodnej15 za to wszystko opowiada Sebastian Michalewski, który pracował w wielu gwiazdkowych restauracjach. Myślę, że on najlepiej odpowie na to pytanie.

Sebastian Michalewski: Doznanie kulinarne zaczyna się, co zabrzmi może dość nieoczekiwanie, od momentu rezerwacji stolika przez Gościa. Jeśli robi to telefonicznie, powinien napotkać po drugiej stronie słuchawki osobę, która jak najlepiej spróbuje zrozumieć jego potrzeby i oczekiwania. Jeśli jest to nasz stały Gość, przywitamy go jak dobrego znajomego. Jeśli ktoś rezerwuje u nas stolik po raz pierwszy, zapytany zostanie np. o to jaki charakter będzie miało to spotkanie, czy jest to kolacja biznesowa czy może jakaś uroczystość rodzinna, czy powinniśmy uwzględnić czyjeś alergie, czy któryś z Gości ma specjalne życzenia odnośnie menu np. nie je mięsa. Pierwsze wrażenie po wejściu do restauracji jest bardzo ważne – wystrój, atmosfera, muzyka, zapach – to wszystko ma znaczenie. Każda osoba w nowym miejscu potrzebuje chwili, aby się zaaklimatyzować, jest to dosyć ważny aspekt pobytu Gościa w restauracji. Z pewnością chętniej napije się podanej mu niezwłocznie wody czy aperitivu, niż postawiony zostanie od razu przed wyborem dań. Niezwykle ważne jest też wejście z Gościem w taką interakcję, żeby czuł się swobodnie. Jedną z głównych cech, jaką charakteryzują się najlepsze restauracje na świecie, jest to aby być o jeden lub dwa kroki przed Gośćmi – próbować odgadywać ich oczekiwania i starać się ich tym mile zaskakiwać.

Tegoroczna edycja DineART Sztuka wokół stołu odbywa się w czasie Łódź Design Festival i podobnie jak w zeszłym roku nie będzie brakowało nawiązań do sztuki. Jak pan odwoła się do tego motywu przewodniego?

Sztuka jest dla mnie ogromnie ważna zarówno na polu zawodowym, jak i prywatnym. Słucham dużo muzyki klasycznej. Uważam też, że zarówno w sztuce, jak i na talerzu, niezbędna jest harmonia. Dlatego nie wyobrażam sobie pełnego posiłku bez spójnego, odpowiednio dobranego wina.

Przygotowując przystawkę na kolację DineART Sztuka wokół stołu zainspirowałem się sztuką kolażu i na talerzu zobaczymy m.in. warzywa wkomponowane w rybę, co nada daniu kolażową formę.

Szef kuchni to artysta, ale też filozof, psycholog, kucharz i szef. Z tym się nie rodzi, tego trzeba się nauczyć.  Ja codziennie zmieniam menu, co wymaga ode mnie szukania wciąż nowych inspiracji. Uważam, że sztuką jest umiejętność takiej pracy, aby zawsze był to wysoki poziom nie tylko pod względem smaku ale też estetyki.

Bardzo dziękuję za rozmowę i do zobaczenia przy stole.

DineART Sztuka wokół stołu to interdyscyplinarny projekt łączący świat kulinariów ze sztuką, którego mecenasem jest firma Dajar oraz marka Ambition. Misją projektu jest edukacja i rozwój rynku w zakresie stylizacji i sztuki wokół stołu oraz promocja osób, które tworzą te doznania

Arkadiusz Wilamowski, szef kuchni Restauracji Chłodna 15 by Wilamowski, do projektu DineART – Sztuka wokół stołu został zaproszony nieprzypadkowo. To jeden z najbardziej utalentowanych polskich kucharzy młodego pokolenia, który doświadczenie zdobywał pod okiem największych mistrzów gastronomii świata. Arkadiusz umiejętnie łączy niestandardową wiedzę i nieposkromioną ambicję, jednocześnie sięgając po wysokiej jakości produkty, z których tworzy na talerzach kolaże odzwierciedlające jego miłość do kuchni francuskiej. Słowo „kolaż” zostało użyte tu celowo, ponieważ zarówno Festiwal, jak i Kolacja autorstwa Arkadiusza, czerpią inspiracje z prac artystki Marii Jaremy, która nie kryła swej fascynacji techniką kolażu i chętnie bawiła się formą i barwą, tworząc poruszające, abstrakcyjne kompozycje. Jej prace były również inspiracją do stworzenia wyjątkowej scenografii podczas Kolacji Good life  – pełnej barwnych plam, nieregularnych totemów oraz doświadczeń, które rozbudzą wyobraźnię i emocje gości kolacji. Za serwis odpowiedzialny będzie Sebastian Michalewski, General Manager Restauracji Chłodna 15 oraz Przemysław Pasikowski, trener personelu kelnerskiego i kadry managerskiej. Ten duet udowadnia, że serwis może być również sztuką, i jest jednym z podstawowych filarów doświadczania kolacji.

Mecenasem projektu jest firma Dajar – lider dystrybucji produktów AGD, mebli ogrodowych oraz profesjonalnych artykułów dla branży Horeca w Europie Środkowo-Wschodniej, obecny na rynku od 1989 r. Szeroka oferta produktów do kuchni i jadalni jest regularnie rozbudowywana w oparciu o współpracę z największymi na świecie producentami, m.in. Luminarc, Disney, Arcuisine, oraz dzięki bogatemu portfolio marek własnych, takich jak AMBITION, Patio i wielu innych.